Het gecontroleerd laten bederven van groente: klinkt niet aantrekkelijk, maar is wel precies wat fermenteren inhoudt. En als je eenmaal gefermenteerde groente geproefd hebt begrijp je precies waarom het zelf fermenteren van je verse oogst weer steeds populairder wordt!
Door het toevoegen van zout aan de groente wordt het fermentatieproces gestart. Goede bacteriën gaan zich vermenigvuldigen zodat slechte bacteriën uitgeroeid worden en je groente langer houdbaar blijft voor consumptie.
Niets zo lekker als je eigen vers geteelde groente en fruit uit de moestuin. Om extra duurzaam te tuinieren kun je de oogst fermenteren; een manier om de houdbaarheid aanzienlijk te verlengen. Zo geniet je jaarrond van je eigen verse oogst!
Misschien wel zonder het zelf door te hebben eet je bijna dagelijks gefermenteerde producten. Yoghurt, chocolade, droge worst en kaas zijn allemaal voorbeelden van gefermenteerde voedingsmiddelen. En het fijne? Fermenteren is niet moeilijk, je hebt geen bijzondere apparatuur nodig en eigen gefermenteerde groenten zijn een stuk goedkoper dan in de supermarkt!
Wat is fermenteren?
In alle soorten groente en fruit vind je micro-organismen zoals bacteriën, schimmels en gisten. Het basisprincipe van fermenteren is het gebruik van bacteriën om het fermentatieproces in gang te zetten. Groenten bevatten van nature goede (melkzuurbacteriën) en slechte (pathogene) bacteriën. Fermenteren zorgt er voor dat de goede bacteriën zich gaan vermenigvuldigen. De ideale omstandigheden voor deze goede bacteriën zijn de slechtste omstandigheden voor de slechte bacteriën. Op deze manier verleng je dus de houdbaarheid van de groente.
Deze goede bacteriën groeien in bepaalde omstandigheden: een luchtdichte en zoute omgeving waarbij de ideale temperatuur tussen de 18 en 21°C ligt.
Het belangrijkste ingrediënt van het fermentatieproces is zout. Het zout onttrekt namelijk het vocht uit de groente. Hiermee wordt ruimte gemaakt voor de goede melkzuurbacteriën. Schimmels, bacteriën en gisten in gefermenteerde groenten zorgen er voor dat vitamines en mineralen vrijkomen die ons lichaam beter op kan nemen. Gefermenteerde voedingsmiddelen werken nauw samen met probiotica en vitamine B en C. Niet alleen kan ons lichaam de voedingsmiddelen beter opnemen, het is ook nog eens erg goed voor ons lichaam. Melkzuurbacteriën die vrijkomen bij de fermentatie bevorderen een goede darmflora. Ook zijn gefermenteerde groenten rijk aan vitamine C. Niet alleen makkelijk, maar ook erg gezond dus!
Leer fermenteren
Fermenteren is een hele eenvoudige manier om jaarrond van je groenten te kunnen genieten. Je hebt er zelf relatief weinig werk van; het werk zelf wordt door de bacteriën gedaan. Je kunt het dus ook makkelijk eerst eens uitproberen om eerst te testen of het iets is en of de smaak van de gefermenteerde groente je bevalt.
De kunst van het fermenteren is het ontwikkelen van een goede neus: wanneer is de groente naar jouw smaak perfect?
Wat heb je nodig?
- Glazen inmaakpotten: Gebruik bij voorkeur potten met een brede opening, dit maakt het een stuk makkelijker om het product zonder knoeien in de potten te krijgen. Bepaal vooraf met hoeveel personen je van het gerecht wilt eten, zodat je hier de potmaat op af kunt stemmen.
- Deksels: Tijdens het fermenteren wil je de CO² uit de pot laten ontsnappen. Het is, vooral als je net begint met fermenteren, aan te raden om speciale potten met fermentatiedeksels aan te schaffen. Je kunt ook inmaakpotten met blikdeksel en ring gebruiken, maar dan moet je de groenten wel in de gaten houden en van tijd tot tijd ‘ontluchten’. Als je jezelf deze moeite wilt besparen en de kans op succes wilt vergroten dan is de aanschaf van fermentatiedeksels zeker de investering waard.
- Zout: Bij het fermenteren wordt veel zout gebruikt. Probeer dus een voordeel- of bulkverpakking te vinden om de kosten laag te houden. Je kunt in plaats van gewoon zout ook zeezout gebruiken. Geraffineerd-, gejodeerd of koosjer beitszout is niet geschikt om te gebruiken. Hou een verhouding aan van 2% zout op het totale gewicht van de groente.
- Specerijen: In veel recepten wordt gebruik gemaakt van verschillende specerijen. Volg hiervoor de aanwijzingen in het recept.
- Trechter met brede opening: scheelt een hoop frustratie en schoonmaakwerk!
- Heb je een snijmachine? Pak deze er dan zeker bij. Het is geen must, maar zal een hoop tijd schelen in de voorbereidingen. Als je een tamper in huis hebt (bijvoorbeeld van de koffiemachine) kan deze ook van pas komen. Hiermee kun je de groente stevig in de potten krijgen.
Het allerbelangrijkste bij fermenteren is dat de groente onder de vloeistof blijft en niet gaat ‘drijven’. Kies daarom bij voorkeur voor deksels met een harde bovenkant. Deze kun je makkelijk gebruiken om iets onder vast te klemmen om de groente onder de vloeistof te houden voor het beste resultaat. Voor zwaardere groenten zoals augurk kun je eventueel ook een speciaal fermentatiedeksel gebruiken omdat deze groenten niet zullen gaan drijven op de vloeistof.
Hoe gaat fermenteren in zijn werk?
De meeste moestuinierders leren fermenteren door het zelf maken van zuurkool. Zuurkool fermenteren is een makkelijk proces en kan haast niet mis gaan. Een goed idee om mee te starten om het bereidingsproces te leren begrijpen. Geen fan van zuurkool? Kies dan een gefermenteerde groente die je al vaker eet (bijvoorbeeld augurk of wortel) en waarvan je de groente natuurlijk in de moestuin hebt groeien. Als je al bekend bent met de smaak van deze gefermenteerde groente is het namelijk makkelijker om je eigen fermentatie tot een succes te maken.
Het makkelijkste is om een recept te gebruiken speciaal voor de groente die je wilt fermenteren. Hierbij lees je ook precies hoe lang je de potten moet laten staan voordat ze naar de opslag kunnen. Het fermentatieproces zelf is heel simpel.
- Snij de groente op de gewenste manier. Let hierbij op dat de groente in de pot passen, en na het toevoegen van water zo’n 4 centimeter ruimte in de pot overblijft
- Los het zout op in water voordat je dit toevoegt
- Plaats de groente in de glazen inmaakpot. Voeg het water met zout toe (en, afhankelijk van het recept, de specerijen)
- Zorg dat de groente volledig onder water staat en niet kan gaan drijven. Je kunt hier een speciaal fermentatiedeksel voor gebruiken of een plastic zakje met een gewichtje
- Sluit de pot goed af en zet deze weg. De optimale temperatuur voor het fermenteren is tussen 18 en 21°C
- Controleer na drie dagen of er druk op de pot staat. Er ontwikkelt zich namelijk CO² in de pot wat extra druk kan opleveren. Draai eventueel het deksel even voorzichtig los om dit te laten ontsnappen en sluit vervolgens de pot weer
- Nadat de fermentatietijd (volgens recept) is verlopen kun je proeven; is de groente nog niet op smaak? Dan kun je de pot nog even laten staan. Smaak goedgekeurd? Zet de pot dan in de koelkast. Hiermee vertraag je het fermentatieproces.
De meeste recepten gaan uit van een totale bereidingstijd van twee tot drie weken. Op dat moment zijn de slechte bacteriën voldoende afgebroken. Proef je al eerder en bevalt de smaak? Dan kun je de groente ook al gebruiken. Nog niet helemaal op smaak? Laat de potten dan gerust nog wat langer staan.
Als je de potten in de koelkast bewaart blijft de inhoud langzaam gisten en kun je de groente tot twee jaar lang gebruiken. Vergeet niet de bereidingsdatum op de potten te vermelden!
Aandachtspunten bij fermenteren
Tijdens het fermenteren kun je verschillende dingen zien in de pot. Over het algemeen is dit onschuldig, maar het is goed om te weten wat er gebeurt en wat je eventueel moet doen.
- Als je luchtbelletjes in de pot ziet komen dan is dit een signaal dat de melkzuren en CO² ontwikkelen. Een goede indicatie dat het fermentatieproces gestart is.
- Zie je een witte waas in de pot? Dit noemen we kaamgist. Het is onschuldig en tast de groente niet aan. Wel even afschrapen of afspoelen om het weg te krijgen.
- Zichtbare gekleurde of zwarte schimmel is wel schadelijk. Net als een rottingsgeur. Neem geen risico en zie deze pot als verloren.
- Druk in de pot? Even ontluchten zodat de CO² kan ontsnappen. Opnieuw dichtdraaien om het fermentatieproces in gang te houden.
Fermenteren doe je bij voorkeur met glazen potten. Kies voor speciale inmaakpotten voor een optimaal resultaat. Deze potten zijn erg sterk en speciaal gemaakt voor het inmaken en fermenteren van groenten. Deze potten kun je in alle soorten en maten vinden; ideaal om af te stemmen op jouw gewenste inhoud.
Gefermenteerde groenten kun je lang blijven gebruiken. Mits het proces goed doorlopen is en de potten goed bewaard worden (koel en donker), blijven de groenten goed. Gemiddeld blijven gefermenteerde groenten één tot twee jaar goed voor consumptie.
De mogelijkheden om te fermenteren zijn haast eindeloos. Kolen, wortel, pastinaak, augurk, ui, koolrabi, paprika, bloemkool, hete peper, bietjes en zoete aardappel zijn hier voorbeelden van. Naast groente kun je ook fruit, zuivel, vis en vlees fermenteren.
Het fermenatieproces is, net als wecken overigens, heel eenvoudig. Met een paar basismiddelen maak je zelf de lekkerste groenten. Ga vooral eens op zoek naar smakelijke recepten en probeer het uit: grote kans dat je eigen gefermenteerde groente stukken beter smaakt dan de allemansgroenten in de supermarkt!
